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Heute bin ich in Quedlinburg über den grünen Markt gegangen, wie eigentlich jeden Mittwoch, und habe Mangold erstanden. Trotz der Kälte, aber was soll es, die Qualität ist in Ordnung und so habe ich mich entschlossen Mangoldfrösche zu machen.

Mangold, eigentlich ein bisschen in Vergessenheit geraten, dabei war Mangold um die Jahrhundertwende (19./20. Jahrhundert) in Deutschland bekannter als Spinat.

Aber erst einmal ein par allgemeine Informationen:

-         Mangold ist ein europäisches Gemüse, das mit Spinat und Roter Bete verwand ist. Seit Urzeiten wird dieses Gemüse an allen Mittelmeerküsten angebaut.

-         Man unterscheidet zwischen Blatt- oder Steilmangold, wobei Blattmanngold in der Küche wie Spinat zubereitet wird (und auch so ähnlich schmeckt); Stielmangold wie Spargel oder Schwarzwurzeln. Die Stiele des Stielmangolds sind je nach Sorte rot, weiß, gelbgrün oder cremfarbig. Die Pflanzen von Blattmangold sind kleiner, mit schmäleren Stielen und kleineren Blättern.

Inhaltsstoffe:

-         Mangold enthält viel Eiweiß, darunter die wichtigen Aminosäure Betain, die das Immunsystem stärkt, antibakteriell wirkt und die Fettverdauung von Leber und Galle unterstützt. Diese Funktion wird noch durch einen weiteren Inhaltsstoff unterstützt, dem Raphanol, das darüber hinaus antibiotisch und schleimlösend wirkt.

-         Asparagin, auch im Mangold enthalten, wirkt harntreibend und löst Harnsäurekristalle.

-         Das Vitamin A des Mangolds wirkt zusammen mit Vitamin C antioxydativ und schützt die Schleimheute.

-         Mangold ist eines der Gemüse, die sehr nitratreich sein können, deshalb sollte man das Gemüse aus ökologischer Produktion bevorzugen.

Gesundheitstipp:

-         Bei Problemen mit Nierensteinen sollte man Mangold meiden, die Blätter enthalten viel Oxalsäure, die sich mit Kalzium unlöslich verbindet und Kristalle bildet.

-         Reichen Sie zu Mangold Vitamin C reiche Kost (z.B. Paprika). Die Ascorbinsäure (Vitamin C) macht evt. Enthaltene Nitrate zu einem Großteil unschädlich.

Kauf- und Küchentipps:

-         Frischer Mangold hat kräftige, knackige Blätter. Bei Stielmangold isst man die Stiele mit. Die faserige Haut muss dann, wie beim Spargel, abgeschält werden.

-         Mangold wird so zubereitet wie Spinat, schmeckt aber kräftiger und würziger.

-         Als Blattgemüse oder Püree eignet er sich zu vielen Fleisch- oder Fischgerichten als Beilage.

-         Folgende Kräuter und Gewürze passen zu Mangold: Muskatnuss, Basilikum, Kerbel, Liebstöckel, Knoblauch, Sesam.

Rezepte:Mangold-Frösche
 

Mangoldstiele in kleine Stücke schneiden und in Butter mit Zwiebeln andünsten, mit etwas Mehl bestäuben und ca. 15 Minuten dünsten, abkühlen lassen und mit zerbröselten Schafskäse (Feta) mischen. Die Mangoldblätter ganz kurz dünsten, die Käse/Mangoldfüllung einrollen. In einer gefetteten Auflaufform im Herd 15 – 20 Minuten garen.

Mangoldcremesuppe
 Mangoldblätter in 2 cm breite Streifen schneiden und ca. 35 Minuten weich kochen, fein pürieren, Sahne unterziehen, zerkleinerten Roquefort hinzufügen und noch 5 Minuten ziehen lassen.

Mangoldgemüse
 Blätter von den Stielen trennen. Blätter in schmale Streifen schneiden, Stiele häuten und in kleine Stücke schneiden. Mit Butter in einer Pfanne andünsten, mit etwas Mehl bestäuben und hell anschwitzen. Ca. 1/4l Sahne einrühren und unter ständigem Rühren aufkochen, etwas Wein oder Wasser zufügen. Die Stücke der Mangoldstiele darin einige Minuten bissfest garen, kurz vor dem Servieren, die Blattstreifen und noch etwas Sahne unterziehen.

Guten Appetit.