Mangold II

Auch wenn sich einiges wiederholt, möchte ich doch noch mal auf Mangold zurückkommen.Gerade weil ich  bei den Mangoldfröschen immer einige Stiele über behalte, da sonst die Masse zum füllen, zu massig werden würde, also zu viel und diese hebe ich auf, verwende ich später. Zum Beispiel kann man sie an Bratkartoffeln mit ran schneiden, oder auch an eine Suppe, auf jeden Fall könne sie einige Tage im Gemüsefach, des Kühlschrankes, auf bewart werden.Nun aber sollten es wieder mal Mangoldfrösche sein, also ging ich auf den Markt und kaufte Mangold. Sind eine leckere Angelegenheit, diese Frösche und mit der Zeit wurde die Füllung auch immer besser. Aber über Geschmack kann man ja bekanntlich nicht streiten. Und ich habe auch den Bogen raus, wie man die Füllung am besten in die Blätter wickelt. Nun, erst einmal etwas zum Mangold selbst. Mangold ist eigentlich ein bisschen in Vergessenheit geraten, dabei war Mangold um die Jahrhundertwende (19./20. Jahrhundert) in Deutschland bekannter als Spinat.

Erst einmal ein par allgemeine Informationen:- Mangold ist ein europäisches Gemüse, das mit Spinat und Roter Bete verwand ist. Seit Urzeiten  wird dieses Gemüse an allen Mittelmeerküsten angebaut. - Man unterscheidet zwischen Blatt- oder Steilmangold, wobei Blattmanngold in der Küche wie Spinat zubereitet wird (und auch so ähnlich schmeckt); Stielmangold wie Spargel oder Schwarzwurzeln. Die Stiele des Stielmangolds sind je nach Sorte rot, weiß, gelbgrün oder cremfarbig. Die Pflanzen von Blattmangold sind kleiner, mit schmäleren Stielen und kleineren Blättern.

Inhaltsstoffe:- Mangold enthält viel Eiweiß, darunter die wichtigen Aminosäure Betain, die das Immunsystem stärkt, antibakteriell wirkt und die Fettverdauung von Leber und Galle unterstützt. Diese Funktion wird noch durch einen weiteren Inhaltsstoff unterstützt, dem Raphanol, das darüber hinaus antibiotisch und schleimlösend wirkt.- Asparagin, auch im Mangold enthalten, wirkt harntreibend und löst Harnsäurekristalle.- Das Vitamin A des Mangolds wirkt zusammen mit Vitamin C antioxydativ und schützt die Schleimhäute.- Mangold ist eines der Gemüse, die sehr nitratreich sein können, deshalb sollte man das Gemüse aus ökologischer Produktion bevorzugen.

Gesundheitstipp:- Bei Problemen mit Nierensteinen sollte man Mangold meiden, die Blätter enthalten viel Oxalsäure, die sich mit Kalzium unlöslich verbindet und Kristalle bildet.-         Reichen Sie zu Mangold Vitamin C reiche Kost (z.B. Paprika). Die Ascorbinsäure (Vitamin C) macht evt. Enthaltene Nitrate zu einem Großteil unschädlich.

Kauf- und Küchentipps:- Frischer Mangold hat kräftige, knackige Blätter. Bei Stielmangold isst man die Stiele mit. Die faserige Haut muss dann, wie beim Spargel, abgeschält werden.- Mangold wird so zubereitet wie Spinat, schmeckt aber kräftiger und würziger. - Als Blattgemüse oder Püree eignet er sich zu vielen Fleisch- oder Fischgerichten als Beilage.- Folgende Kräuter und Gewürze passen zu Mangold: Muskatnuss, Basilikum, Kerbel, Liebstöckel, Knoblauch, Sesam.

Rezepte:

Mangold-Frösche
Mangold waschen und den Hauptstiel vom Blatt trennen, der abgetrennte Stiel wir in etwas gesalzenem Wasser kurz gekocht. Die Blätter werden Halbiert und zum einrollen der Paste genutzt. Es gibt mehrere Möglichkeiten eine Paste her zu stellen, die Zusammensetzung bleibt dem individuellem Geschmack vorbehalten. Hier einmal zwei Vorschläge, für eine größere Mangoldstaude (etwa 16 Frösche):1.) In eine Schüssel werden ein halber Schafskäse (ca. 100g), ein kleiner Becher Quark (250g), ein halber Becher Schmant (ca. 100g), etwas Rapsöl, kalt gepresst und nicht wärme behandelt, eine Knoblauchzehe, eine kleine Zwiebel, etwas Salt und zwei Mangoldstiele. Diese Zutaten werden püriert und mit etwas Salz abgeschmeckt. Diese Füllung wird dann in die rohen Mangoldblätter eingerollt und auf einem Backblech 15 – 20 Minuten gegart.   2,) Mangoldstiele in kleine Stücke schneiden und in Butter mit Zwiebeln andünsten, mit etwas Mehl bestäuben und ca. 15 Minuten dünsten, abkühlen lassen und mit zerbröselten Schafskäse (Feta) mischen. Die Mangoldblätter ganz kurz dünsten, die Käse/Mangoldfüllung einrollen. In einer gefetteten Auflaufform im Herd 15 – 20 Minuten garen.Die zweite Variante war die von mit zu erst praktizierte, leider musste ich feststellen, das die gedünsteten Mangoldblätter sehr schwer zu handhaben sind, da sie sehr leicht zerfallen und so wurde auf das dünsten verzichtet. Die Mangoldfrösche können auf Backpapier gelegt werden und mit etwas Öl und Zitrone bestrichen werden. Bei Variante 1. ist die Masse etwas Flüssiger, als bei Variante zwei, auf Löcher in den Blättern sollte auf jeden Fall geachtet werden. Mangoldfrösche sind eine Leckere Angelegenheit und sie schmecken warm, wie auch kalt.

Mangoldcremesuppe
Mangoldblätter in 2 cm breite Streifen schneiden und ca. 35 Minuten weich kochen, fein pürieren, Sahne unterziehen, zerkleinerten Roquefort hinzufügen und noch 5 Minuten ziehen lassen. Mit dem Käse sollte nicht übertrieben werden, da dieser sonst zu dominierend wirkt.

Mangoldgemüse
Blätter von den Stielen trennen. Blätter in schmale Streifen schneiden, Stiele häuten und in kleine Stücke schneiden. Mit Butter in einer Pfanne andünsten, mit etwas Mehl bestäuben und hell anschwitzen. Ca. 1/4l Sahne einrühren und unter ständigem Rühren aufkochen, etwas Wein oder Wasser zufügen. Die Stücke der Mangoldstiele darin einige Minuten bissfest garen, kurz vor dem Servieren, die Blattstreifen und noch etwas Sahne unterziehen.

Guten Appetit.