24.1.2007 by kucaf.

Heute bin ich in Quedlinburg über den grünen Markt gegangen, wie eigentlich jeden Mittwoch, und habe Mangold erstanden. Trotz der Kälte, aber was soll es, die Qualität ist in Ordnung und so habe ich mich entschlossen Mangoldfrösche zu machen.

Mangold, eigentlich ein bisschen in Vergessenheit geraten, dabei war Mangold um die Jahrhundertwende (19./20. Jahrhundert) in Deutschland bekannter als Spinat.

Aber erst einmal ein par allgemeine Informationen:

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18.11.2006 by kucaf.

Aber nun zu den Rezepten.

Kochen ist, meiner Ansicht nach, Gefühlssache, ich kann messen soviel ich will und wenn die Maße stimmen, wird das Gericht auch schmecken, richtig gut wird es, wenn ich fühle was ran muss und ran kann. Aus diesem Grunde koche ich eigentlich nur nach Grundrezepten, was gehört ran und was kann ran, die Menge ist Gefühl.

Also hier ein Grundrezept für eine Kürbiscremesuppe: Ca. 1kg Kürbisfleisch, klein schneiden und in Butter dünsten und mit 100 ml Weiswein (ersatzweise Apfelsaft), 500ml Sahne und 3/4l Geflügel- oder Gemüsefond weich kochen. Danach mit dem Mixer pürieren, passieren, aufkochen und mit ca. 50g Butter sämig binden. Mit Salz und Pfeffer würzen.  

Soweit zum Grundrezept, funktioniert auch.

Ich koche meine Kürbiskremsuppe so: Einen Butternusskürbis oder Hokkaidokürbis waschen, zerteilen und die Kerne entfernen, klein schneiden und in Butter andünsten, hinzu gebe ich noch einen Apfel, entkernt und nicht geschält, eine Möhre oder Pastinaken, nach mehrfachen umrühren etwas Weißwein (ein gutes Glas voll) und 500ml Sahne, kurz köcheln lassen und mit Gemüsebrühe auffüllen, so das der Kürbis leicht bedeckt ist. Wenn der Kürbis weich gekocht ist, pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken, bei Bedarf mit Brühe ergänzen. Der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt, so können auch Sellerie, Gurke oder Zucchini mit gekocht werden, Schrimps, oder geröstete Nüsse, aber auch gerösteter Speck sind als Einlagen möglich. Wie schon geschrieben, vieles ist Möglich, es ist wert probieren zu werden.Oder ganz einfach als Gemüse:

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17.11.2006 by kucaf.

Kürbis:

Der Herbst ist auch Kürbissaison, nun ist es im November schon etwas späht, aber immer noch Zeit, den es gibt sie noch, die Kürbisse. Anfang September geht es meistens los und die ersten Kürbisse stehen zum verzehr bereit und Kürbis kann wirklich eine leckere Sache sein.

Meine Erfahrung ist, das die meisten Menschen ihn nur süß/sauer kennen und das als Kompott, ging mir bis vor ein par Jahren genauso und ich muss zugeben, das ich das Selbstgekochte Kürbiskommpot meiner Mutter gern gegessen habe und bei uns zu Hause wurde so mancher Kürbis, welcher das Jahr über auf dem Kompost gewachsen war, “geschlachtet” und in Gläser verfrachtet. Über Winter wurden diese dann „geschlachtet“ und geleert.

Nun es gab Zeiten da wurde noch vieles, was der Garten so hergab, selbst konserviert und heute kann man Obst an den Bäumen vergammeln sehen, der Weg in den Supermarkt ist ja viel bequemer, als das besteigen einer Leiter, um z.B. Äpfel zu pflücken.

Aber wieder zum Kürbis. Im frühen Mittelalter, so zu Zeiten Heinrich I., welcher ja eine besondere Beziehung zu Quedlinburg hatte, gab es den Kürbis in diesem Landstrich wahrscheinlich noch nicht, den erst die Endeckung Amerikas und die Einrichtung von Handelswegen nach Japan, eröffnetet die Möglichkeit Kürbis auch in Europa anzubauen, den unsere heute bekannten Speisekürbisse stammen ursprünglich aus Amerika und Japan. Wobei verbürgen kann ich es nicht, denn der Handel über den Landweg, kann schon dazu geführt haben, dass der Kürbis von Japan, über China, Mittel- und Vorderasien, nach Europa gefunden hat, oder auch umgekehrt. Wer weis, ich weis es nicht. Aber dieses soll auch nicht Gegenstand der Betrachtung sein, auch in Zukunft habe ich nicht vor die Wanderungsbewegung des Kürbis, zu studieren, ich esse ihn lieber, aber wenn es jemanden gibt, der sich auf diesem Gebiet auskennt, ich bin für jeden Hinweis dankbar.

Der Kürbis, welcher seinen Ursprung in Amerika hat, hat Fruchtfleisch, welches je nach Sorte verschiedene Farbnuancen von grüngelb bis tieforange hat, erfreut sich, neben den beliebten Kürbisgesichtern, wieder auf den Speiseezetteln größerer Beliebtheit.

Kürbis ist vor allem wegen seiner harntreibenden Wirkung bekannt und geschätzt. So können Nierenleiden durch dem häufigen Genus von Kürbisfleisch, aber auch dem Kauen von Kürbiskernen gelindert werden. Der Kürbis enthält viel Kalium, Beta-Karotin sowie Vitamin A, C und E. Wertvoll macht den Kürbis auch der Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Diese Säuren sind ein guter Schutz gegen Herz-Kreislauf-Erkrankungen.

Also ich kaufe meinen Kürbis vorzugsweise auf den Wochenmarkt, erstens stimmt die Qualität und zum zweiten ist die Auswahl auch etwas größer als im Supermarkt. Dort habe ich eine Auswahl, welche ein Supermarkt nicht bieten kann, vom Discounter ganz zu schweigen. Zudem sind diese Kürbisse regional produziert, also kann ich den Anbau nachvollziehen, von der Vielfalt ganz zu schweigen. Ich kenne nun nicht alle Sorten die es gibt und es ist auch nicht unbedingt mein Bestreben alle zu kennen, aber zu probieren schon. So finde ich auf unserem Wochenmarkt nicht nur den, ich weis nicht wie er heißt, nun jenen Kürbis welchen ich aus meiner Kindheit kenne und in dem auch die Gesichter geschnitten werden, da er schön groß wird, jemand sagte mir mal, es sei der große Gelbe oder der gelbe Zentner, nun ich weis es nicht genau, aber ist es wichtig? Hauptsache es schmeckt. Aber zurück zum Wochenmarkt, ich finde dort auch den Hokkaidokürbis, oder einen Butternusskürbis, aber auch andere, diese beiden habe ich mir gemerkt, da ich sie am liebsten verarbeite, andere hatte ich auch probiert, sie waren aber schlechter zu verarbeiten und schmeckten auch nicht so. Nun ja, über Geschmack kann ja bekanntlich nicht gestritten werden, hat eh jeder einen anderen. Der Vorteil der letztgenannten besteht aber auch darin, dass ich sie nicht zu schälen brauch. Also einfache Verarbeitung garantiert.

Beim Kauf sollte beachtet werden, dass der Kürbis frisch ist, frische Kürbisse weisen eine intakte Schale auf und haben einen kurzen Stiel. Am einfachsten ist Kürbis zuzubereiten, in dem man ihn in Scheiben schneidet, die „Schnitzel“ in Butter brät, mit Salz und Pfeffer würzt, fertig. Anis, weißer Pfeffer, Curry oder Paprika passen am besten zu Kürbis.

Wenn es den ersten Hokkaidokürbis gibt, koche ich meine erste Kürbiscremesuppe und dann zu den verschiedensten Anlässen, macht richtig spaß und schmeckt gut, löst aber auch immer Skepsis aus, bei jenen, welche Kürbis noch nie gegessen haben, oder ihn nur süß/sauer kennen. Immer wieder ein Erlebnis, die Vorurteile und die Reaktionen, nach dem Genuss, den entziehen kann sich keiner.

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